Die Grundlagen für ein gutes Steak
Die Zartheit des Fleisches hängt zum einen von den enthaltenen Marmorölen und zum anderen von der Art der Bindemitteltextur ab. Ein dritter und sehr wichtiger Faktor, der die Zartheit beeinflusst, ist die „Reifung “ des Fleisches. Fleisch ist wie Käse und Wein ein Produkt, dessen Geschmack mit der Zeit zunimmt.
METHODEN DER RUHE
Es gibt zwei Arten von Entspannungsmethoden:
Dry- Aging und Wet -Aging.
Als Ergebnis des Ruhens passieren zwei Dinge im Fleisch. Erstens wird das Fleisch unglaublich weich und ihre Verteilung auf dem Zahn verbessert sich. Dieser Zersetzungszustand am Zahn wird Fleischkorn genannt. Mit anderen Worten, je besser die Maserung des Fleisches, desto besser die Qualität.
Zweitens verleiht die Reifung dem Fleisch einen wunderbaren Geschmack. Diese werden durch die folgenden Wechselwirkungen gebildet. Während der Ruhezeit bauen die Enzyme im Fleisch die langen Muskelfasern im Fleisch ab, wodurch das Fleisch leichter zu kauen ist. Auf der anderen Seite werden Proteinmoleküle in Aminosäuren zerlegt, die den Geschmack ausmachen.
TROCKENE RUHE
Bei dieser Methode wird der ganze Rinderkadaver im Kühlraum aufgehängt und bis zu sechs Wochen gelagert. Drei Wochen reichen aus, um weich zu werden, aber in den nächsten Wochen nimmt der Geschmack enorm zu.
Ein Kühlraum muss einige grundlegende Eigenschaften aufweisen. Zunächst einmal muss die Kältetemperatur zwischen 1Co und 3Co liegen, also etwas über dem Gefrierpunkt. Der Grund dafür ist, die Bildung von Bakterien auf dem Fleisch zu verhindern. Dies ist ein sehr wichtiger und entscheidender Punkt. Der zweite geforderte Punkt ist die Luftfeuchtigkeit des Raumes: Sie muss zwischen 80 und 85 Prozent liegen. Drittens muss ständig kalte Luft um den Kadaver zirkulieren. Durch die Platzierung eines Propellers (Lüfters) im Inneren muss sichergestellt werden, dass die Luft mit einer Geschwindigkeit von 1,5 Metern pro Sekunde um die Wade zirkuliert. Der optimale Zeitraum beträgt etwa 6-7 Wochen. Bei höheren Temperaturen ist die Ruhe schneller, aber dann besteht die Gefahr eines schnellen Bakterienwachstums. Diese Methode sollte jedoch auf keinen Fall zu Hause ausprobiert und das Ausruhen nur professionell durchgeführt werden.
Nach der Trockenmethode gereiftes Fleisch ist das weichste und köstlichste Fleisch. Aber auch die Fleischkosten steigen drastisch. Während des Trockenruhens bildet sich auf der Oberseite des Kadavers eine harte Kruste und es bildet sich eine ernsthafte Schicht aus blauem Schimmel, ein oder zwei Zoll dick. Diese schimmelige Kruste muss abgekratzt werden. Außerdem verliert die Karkasse bei der Trockenbefeuchtung etwa 20 Prozent Wasser und schrumpft. Berücksichtigt man die Entfernung des Schimmels und der Hartschicht auf der Oberfläche sowie den Wasserverlust, kommt es zu etwa 35 Prozent Gewichtsverlust, also Abfall.
NASSE RUHE
Bei der in den siebziger Jahren entwickelten Nasslagerungstechnik verliert die Karkasse nichts, da kein Schimmel, keine Oberflächenverhärtung und kein Flüssigkeitsverlust auftritt. Daher ist es eine viel wirtschaftlichere Methode. Außerdem ist die Ruhezeit kurz und der Prozess einfach. Das in die Nylonverpackung gelegte Fleisch wird vakuumiert und drei Wochen lang im Kühlschrank ruhen gelassen. Am Ende dieser Zeit wird der Beutel abgeschnitten und das Ergebnis ist ein zartes Fleisch. Es gibt keinen Unterschied in der Weichheit zwischen ihnen und dem Trockenruhen, aber ihre Aromen sind unglaublich unterschiedlich.
UM PERFEKT ZU KOCHEN
Mit so viel Wissen können wir heute alle mit geschlossenen Augen ein gutes Steak erkennen. Aber genauso wichtig ist es, das Steak auf dem Grill perfekt zu garen. Was bedeutet es also, „perfekt“ zu kochen?
Das perfekte Steak ist ein 5 oder 7 cm dick geschnittenes Steak, nicht paniert, vollständig entfettet, außen karamellisiert, aber in der Mitte rot und leicht warm. Es ist also ein sehr seltenes Steak in der Mitte . Überkochte oder zu wenig gekochte Extreme sollten vermieden werden. Ein seltenes Steak ist in der Mitte kalt und hat einen gummiartigen Zahn- und Proteingeschmack. Gut gekochtes Steak gilt in der Gastronomie nicht als Steak. Diese Art von Steak gibt einen stärkeren Wellpappengeschmack.
Kommen wir nun zum Kochen. Das erste, was Sie tun müssen, ist, die Steaks zwei Stunden im Voraus aus dem Kühlschrank zu nehmen und bei Raumtemperatur ruhen zu lassen. Auf diese Weise erleichtern Sie das Garen des mittleren Teils Ihres dicken Steaks. Entfernen Sie in der Zwischenzeit alles sichtbare Fett auf (aber nicht im Inneren) des Fleisches. Dies ist sehr wichtig, da die Öle, die auf dem Grill schmelzen, auf das Feuer tropfen und Feuer und Ruß auf dem Fleisch fangen. Dies verschlechtert sowohl die Farbe des gekochten Fleisches als auch verleiht ihm einen unnötigen und unangenehmen Geruch.
Zünden Sie Ihren Grill 45 Minuten vorher an. Die Temperatur, bei der das Fleisch gegart wird, muss sehr hoch sein (330 °C). Um dies zu verstehen, bringen Sie Ihre Hand in die Nähe des Feuers und zählen Sie bis 1. Wenn Sie Ihre Hand noch halten können, ist es nicht heiß genug. Die Steaks bleiben haften, wenn Sie sie auf den vorgeölten Grill legen. Drehen Sie sie nach 2-3 Minuten mit einer Zange, sobald sie losgelassen werden. Wiederholen Sie diesen Wendevorgang zweimal und kochen Sie für insgesamt 10 Minuten. Drücken Sie die Zange in das Steak, um zu sehen, ob es gar ist.
Aufmerksamkeit! Kein Besteck einlegen, da durch Löcher im Fleisch Wasser austreten kann.
GROSSE FEHLER BEIM GRILL
Verwenden Sie niemals zerschlagenes Steak. Weil ihre Mittelteile sehr gekocht werden, werden sie wie Gürtel sein. Bevorzugen Sie dickes Fleisch.
Steaks vor dem Grillen nicht salzen. Das Salzen verhindert das Braunwerden der Oberfläche.
Trockne die Steaks gründlich mit einem Küchentuch ab, bevor du sie auf das Feuer legst. Andernfalls tritt die Wirkung von in Wasser gekochtem Fleisch auf, nicht gegrillt auf der Oberfläche.
Wenn Sie einen echten Rindfleischgeschmack wünschen, marinieren Sie das Steak nicht . Wenn Sie müssen, sind „Papaya“- und „Ananas“-Säfte in dieser Hinsicht sehr gut.
Wenn Sie Ihr Steak in einer beschichteten Pfanne zubereiten, befolgen Sie dennoch ähnliche Regeln.
Quelle: https://www.hurriyet.com.tr/iyi-biftek-secmenin-ve-pisirmenin-esaslari-bolum-3-270963