Grundlagen der Fleischkochtechniken

In diesem Artikel geben wir Ihnen eine grundlegende Einführung in die Fleischkochtechniken. Fröhliches Lesen!

Die Technik des Garens von Fleisch auf dem Grill wird in der kulinarischen Sprache als „Konzentrations“-Kochtechnik bezeichnet. Sein Zweck ist es, den Saft und Geschmack des Essens darin zu belassen. Ziel ist es, die Speisen eine Zeit lang bei hoher Temperatur zu garen, die Gerinnung der Oberfläche zu gewährleisten und zu verhindern, dass das streichfähige Wasser und die Aromen im Körper austreten.

Grillen oder Grillen ist eine Art Grill. Es kann auf alle dünnen oder dicken Fleischsorten aufgetragen werden. Indem Sie das Fleisch auf das Feuer legen (eine geschätzte Temperatur von 300 Grad ist angemessen.) wird der äußere Teil des Fleisches versiegelt, beide Seiten sollten 1 Minute lang versiegelt werden. Je nach Gargrad wird jede Seite 5 Minuten gegart und serviert (für dickes Fleisch).

Beim Garen von Fleisch auf dem Feuer sollte es nicht häufig gewendet werden, es reicht aus, es einmal zu wenden. Durch das Überkochen verliert das Fleisch sein Wasser und trocknet aus.

Fleisch (Fleischbällchen) aus Fleischstücken werden häufiger gewendet als dickes Fleisch, damit die Außenseite nicht anbrennt.

Dünn geschnittenes Fleisch insgesamt 5 Minuten in Brand setzen. Es reicht aus, um es zu kochen (es sollte entsprechend dem Kochgrad angepasst werden).

Verwenden Sie kein Hackfleisch auf dem Grill und salzen Sie das Fleisch vor dem Grillen nicht, das Salzen verhindert, dass das Fleisch braun wird.

Trocknen Sie das Fleisch vor dem Grillen, Sie sollten nach dem Kochen kein Wasser schmecken.

Seltene 52 Grad

Niedrig Mittel gekocht (Medium Rare) 55 Grad

Mittel gegart (Medium) 60 Grad

Medium Gut gekocht (Medium Well) 65 Grad

Gut gemacht 71 Grad







Es gibt einen Punkt, der vor dem Kochen von Fleisch berücksichtigt werden muss ;

Unmittelbar nach dem Schlachten wird das Fleisch zäh. Diese Steifheit hält mehrere Stunden an. Unter dem Begriff Reifung fallen die biophysikalischen und biochemischen Veränderungen, die nach der Schlachtung des Tieres stattfinden. Diese Härte hält bei Rindern etwa 20 Stunden und bei Schafen 12 Stunden an und beginnt dann allmählich zu erweichen. Diese Frist gilt jedoch unter günstigen Bedingungen. Dieser Zeitraum kann im Sommer kürzer und im Winter länger sein. Eine Woche lang im Kühlhaus bei +1 bis +3°C gelagert, reift es besser und erhöht den Geschmack und die Zartheit des Fleisches (für Rinder). Die Reifezeit von Schafen und Lämmern beträgt 3 Tage. Bei längerem Stehen wird das Fleisch zarter, aber Geschmack und Farbe können sich verändern. Unter idealen Lagerbedingungen können Rinderkarkassen oder -keulen jedoch 15 Tage gelagert werden. Die Lagerzeit von Schaf-Lamm sollte 3-4 Tage nicht überschreiten, selbst unter idealen Lagerbedingungen.

Jetzt können wir zu den Methoden übergehen;

DIREKTES UND INDIREKTES KOCHEN

DIREKTES KOCHEN

Beim direkten Garen werden Lebensmittel gegart, indem sie direkt auf die Wärmequelle des Grills gelegt werden. Diese Methode eignet sich für kleine Stücke, die dünn sind und schnell garen können. Lebensmittel wie Filet, Burgerfleisch, Spieße, Hähnchenteile und Gemüse eignen sich hervorragend für diese Zubereitung. Einmaliges Wenden dieser Lebensmittel auf dem Grill reicht aus, damit sie garen können.

Wenn Sie den Grilldeckel nicht schließen

Es eignet sich zum Garen von kleinen dünnen Fleischstücken in kurzer Zeit. Es muss besonders darauf geachtet werden, dass die Saucen nicht auf den Speisen anbrennen.

INDIREKTES KOCHEN

Indirektes Garen ist eine Art des Garens, bei der das Essen weiter von der Wärmequelle entfernt gehalten wird und der Deckel des Grills geschlossen wird. Diese Methode ist dem Garen im Ofen sehr ähnlich, sie lässt die Hitze alle Oberflächen im Inneren des Grills durchdringen, so dass das Essen von allen Seiten gleichmäßig gegart wird, sodass es nicht wie beim Grillen gewendet werden muss. Diese Low-Fire- und Slow-Cooking-Methode eignet sich für große Lebensmittelstücke, die länger zum Garen brauchen können und auf diese Weise nicht anbrennen.

Wenn Sie den Deckel des Grills schließen

• Es ermöglicht, große Stücke länger mit gleichmäßiger Wärmeverteilung zu garen.
• Beim langsamen Garen darf die Wärmequelle nicht überhitzt werden. Dazu ist es notwendig, die Sauerstoffunterstützung kontrolliert zu halten.
• Wenn Sie Lebensmittel verarbeiten möchten, muss der Rauch gut in die Lebensmittel eindringen. Dies erfordert ein noch längeres Garen.

Um Flammenbildung zu minimieren,

Beim indirekten Brennen ist es notwendig, Wasser in den hitzebeständigen Behälter zu geben und den Behälter in den Brennbereich zu stellen. Vermeiden Sie auch die Verwendung von zu viel Öl oder Soße.

Bei einem plötzlichen hohen Feuer ist es von Vorteil, in dem Bereich, in dem das Feuer brennt, einen kleinen Bereich ohne Feuer zu lassen, damit das Essen nicht plötzlich anbrennt und weitergekocht werden kann.

RAUCH

Während Grillen das Kochen beschleunigt, ist Räuchern perfekt, um Geschmack hinzuzufügen. Der Räucherprozess findet bei den Temperaturen statt, die wir als niedrige Hitze bezeichnen, zwischen 180 und 220 Grad, und normalerweise dreimal so lange wie die Grill- und Garzeit. Durch minderwertiges Kochen erhält das Fleisch das Aroma von brennendem Holz, indem es langsam gekocht wird, anstatt es zu verbrennen.

Sie müssen diesen Vorgang entweder auf dem Grill, der zum Räuchern geeignet sein kann, oder mit traditionellen Räuchermethoden durchführen. Bei beiden Anwendungen basiert das indirekte Garen darauf, dass ein Behälter mit Wasser in den Grill gestellt wird, um den Garbereich zu befeuchten. Um das Feuer wieder zu entfachen, können Holzstücke mit wasserabsorbierenden Eigenschaften oder Aromastoffen zwischen die Wärmequelle gelegt werden. Durch das Schließen des Deckels umhüllen und durchdringen die Hitze und der Rauch die Speisen, wodurch das Räucheraroma durch die Speisen dringen kann. Allerdings ist zu beachten, dass nicht alle Lebensmittel zum Räuchern geeignet sind. Kalbfleisch, Lamm, fetter Fisch, alle Hühner und Wildtiere sind geeignete Optionen für die Räucherküche.

BEIM RAUCHEN

Wenn Sie keinen herkömmlichen, zum Räuchern geeigneten Herd haben, können Sie den Holzkohle- oder Gasgrill auch mit einem Deckel für den Räuchervorgang geeignet machen.

Holzkohlegrill

1. Weichen Sie die Holzstücke und andere Zündteile mindestens eine Stunde lang in Wasser ein (wenn Sie eine aromatische Flüssigkeit verwenden, sollten Sie die Holzstücke eine halbe Stunde lang in dieser Flüssigkeit belassen). Bevor Sie diese Holzstücke ins Feuer legen, müssen Sie das Wasser gut abtropfen lassen.
2. Verwenden Sie eine lange Zange und stellen Sie einen 2-3 cm großen Metallbehälter mit heißem Wasser zwischen die Kohlen oder die heiße Asche.
3. Fügen Sie die Holzstücke, die Sie eingeweicht und in Aromaessenz eingeweicht haben, der Glut hinzu.
4. Legen Sie das Grillgut auf den Grill und schließen Sie den Deckel.
5. Überprüfen Sie das Futter, die Wasserschüssel und die Holzspäne jede Stunde.
6. Fügen Sie in der letzten Stunde des Räucherns keine zusätzlichen Holzspäne zur Wärmequelle hinzu. Zu viele Holzspäne erzeugen einen bitteren Geschmack in Lebensmitteln.

Bleiben Sie dran für unsere ausführlicheren Beiträge zum Räucherverfahren.

ALUMINIUMVERPACKUNG

Das Einwickeln in Alufolie ist ein handwerklicher Prozess, der sich zum Grillen eignet. Dies eignet sich zwar zum Aufbewahren und Warmhalten von Speisen, ist aber auch eine sehr praktische Methode zum Grillen. Aluminiumverpackte Lebensmittel werden auf die Grillkanäle gelegt und sind eine hervorragende Möglichkeit, Körnerbrot zu erwärmen, Gemüse zu dämpfen und Fleisch zu garen. Natürlich gibt diese Methode nicht den Geschmack der Speisen ab, wenn Sie sie direkt in die Grillkanäle geben, aber sie hält die Speisen feucht, erhöht die Weichheit und erleichtert die Reinigung nach dem Grillen. Wenn Sie mehr als ein Lebensmittel in derselben Verpackung verpacken und kochen; Sie müssen darauf achten, dass dies Lebensmittel sind, die im gleichen Zeitintervall gekocht werden.